Por encargo de Bolivianews.org, la abuela Lily fue invitada a elegir y “enseñar” la receta de dos platos totalmente chukutas (paceños). Sin duda, su elección fue bastante complicada, pero pensando en la resaca de la verbena internacional de La Paz, eligió dos suculentos platos para el deleite de todos: el chairo y el fricasé paceños.
Chairo Paceño
Sin duda, el chairo es uno de los platos más emblemáticos de la culinaria paceña. Su consistencia lo convierte, incluso, en el plato fuerte de cualquier mesa.
Ingredientes
8 tazas de Agua
¼ kilogramo de Carne de vaca (cadera con hueso)
¼ kilogramo de Chalona (carne de cordero seca y salada)
1 cuchara de Sal
½ taza de Habas verdes peladas
½ taza de Arvejas verdes peladas
½ taza de Zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
4 tazas de Papa, pelada y picada en bastoncitos finos
1 taza de Chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
1 taza de Maíz blanco pelado cocido
1 taza de Trigo mote pelado cocido
2 cucharas de Aceite
1 taza de Cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
2 cucharas de Ají colorado molido
½ cucharilla de Comino molido
½ cucharilla de Orégano desmenuzado
¼ cucharilla de Pimienta molida
¼ taza de Cebolla verde picada fina
1 cucharilla de Perejil picado fino
½ cucharilla de Orégano desmenuzado
1 cucharilla de Hierbabuena picada fina
Preparación
Paso 1 : Remojar el chuño un día antes para eliminar su sabor agrio. Pelar, martajar en batán y lavar muchas veces.
Paso 2 :En la olla, hervir el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora.
Paso 3 :Agregar al caldo: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maíz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.
Paso 4 :Entretanto, en una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; anadir: el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos diez minutos más.
Paso 5 :Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena.
Paso 6 :Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada plato.
Paso 7: A disfrutar se ha dicho
FRICASÉ
Otro de los platos estrella de la cocina paceña es el fricasé de cerdo. Se trata de una deliciosa combinación de cerdo tierno y sabroso, cocinado con ingredientes como papas, chuño (papa deshidratada), chuño phuti (chuño molido), cebolla, ají amarillo y especias.
Ingredientes
1 kilogramo de Carne de cerdo
3 tazas de Chuño remojado y pelado
1 kilogramo de Maíz cocido
1 cucharilla de Pimienta y ajo
1 cuchara de Sal molida
1 Ramita de hierba buena
3 Ajies amarillos en vaina
2 cucharas de Pan molido
3 Dientes de ajo picados finos
1 cuchara de Comino molido
1 litro de Agua
Preparación
Paso 1 :Quitar las semillas del ají en vaina y luego licuarlas en agua suficiente, junto con 3 dientes de ajo.
Paso 2 :Trocear la carne de cerdo en pedazos medianos, calculando que cada uno se destine a un plato.
Paso 3 :Colocar los trozos de carne de cerdo a la olla con agua y la ramita de hierba buena, condimentando con comino, pimienta, ajo en polvo, y una pizca de sal.
Paso 4 :Cocinar durante 15 a 20 minutos, y luego agregar el mote y chuño pelado.
Paso 5 : Verificar la consistencia del caldo, en caso de que esté cocido y tenga mucho caldo, espesar la preparación con 2 cucharas de pan molido y 2 cucharas de afrecho.
Paso 6 :Remover bien y servir en platos hondos, preferiblemente de barro, acompañado de rodajitas de locoto y un trozo de pan en platillos adjuntos.